“Мої цього їсти не будуть!”: як змінилося харчування у школах, що (не)так з меню і як привчити дітей до здорової їжі

З 1 січня 2022 в українських школах запровадили оновлене меню для учнів.

Це один з етапів реформи шкільного харчування, яку ініціювала перша леді країни Олена Зеленська.

До цього часу школи повинні були оновити систему закупівель, а також освоїти нові технологічні вимоги та рецепти приготування страв.

Розробляв нове шкільне меню український кулінар Євген Клопотенко.

Ключовою особливістю змін став перехід до більш здорового харчування: менше цукру, солі, хліба, жирів та субпродуктів.

Та деякі батьки сприйняли реформу “в штики”, а шкільну їжу назвали “помиями”.

В коментарях на сторінці “Нової школи” можна знайти купу гнівних коментарів на адресу як Клопотенка, так і першої леді.

Мовляв, діти йдуть додому голодними, а на перервах біжать купляти сухарики до кіосків. Також є чимало нарікань на підвищення цін на харчування у школі.

Батьки скаржаться на те, що діти не їдять таких страв, які тепер подають у школах, не п’ють какао чи чай без цукру, а умовне лобіо для них взагалі з “розряду фантастики”.

Люди пишуть, що, наприклад, борщ з чорносливом далеко не всі діти будуть їсти, і вимагають повернути “старі-добрі” булочки та сосиски:

“Я вважаю, що маю право вирішувати, що їстиме моя дитина. Діти і так тепер вибагливі. Мої харчами перебирають,але того, що радить славнозвісний кухар, не їли б ні за що…Мені та їжа перевірена роками смачна і корисна”.

Щоб розібратися в ситуації з новим харчуванням, ми поспілкувалися з:

• автором рецептів Євгеном Клопотенком,
• дієтологинею та нутриціологинею Ольгою Полюхович,
• дитячою лікаркою Анастасією Биковою-Шелевицькою,
• українським кухарем четвертого розряду Тарасом Пастушенком,
• переможцем шоу “Майстер-шеф” Євгеном Грибеником,
• зі школами, а також з батьками.

Що змінилося в шкільному меню
Рекомендоване меню для шкільних їдалень, яке розробив Євген Клопотенко, містить 160 страв.

У них враховані нові норми, за якими потрібно збільшити кількість споживання молока та кисломолочних продуктів, м’яса, риби, свіжих овочів і фруктів.

Натомість обмежити кількість солі та цукру, жирів рослинного й тваринного походження та субпродуктів.

Ось кілька нововведень, що стосуються основних продуктів:

Сіль та цукор

Сіль можна використовувати лише йодовану та для приготування їжі.

Для дітей середньої школи норма солі на одну порцію становить 1-1,5 г, залежно від віку.

При цьому кількість цукру потрібно зменшити у 2-2,5 раза – до 7,5 г на один прийом їжіі.

Хліб

Хліб повинен бути цільнозерновий з пшеничного або житнього борошна.

На одне приймання їжі його рекомендовано зменшити до 30-50 г.

Молочні продукти

Можна використовувати молоко і молочні продукти, рослинні напої з кількістю цукрів не більше 10 г на 100 г, бажано ті, до яких додано вітамін D.

Дітям дозволяється за один прийом їжі випивати 200 мл молока або 125 мл йогурту.

Овочі та фрукти

Близько 75% меню мають містити продукти рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди.

Кількість овочів та фруктів тепер може складати по 100 г на одну порцію.

Дозволяється використовувати будь-які сезонні овочі, а також заморожені та інколи квашені.

Картоплю як окрему страву можна пропонувати не більше 2 разів на 5 днів.

Відварювати овочі потрібно в день приготування страв.

М’ясо та риба

Різні сорти морської риби (90 г на порцію) можна вживати 2 рази на тиждень, свинину (100 г) – 3 на тиждень, а птицю (100 г) – 6 разів.

М’ясні страви рекомендовано комбінувати з овочевими гарнірами та салатами.

Напої

Під час їжі у школярів має бути необмежений доступ до питної води.

Какао, чай та сік можна вживати не більше 2 разів на тиждень без додавання цукру та підсолоджувачів.

Соуси

Відтепер заборонено використовувати соуси та майонези, крім кетчупу з високим вмістом томатів.

Нововведення стосуються не лише шкільного меню, у буфетах також заборонено продавати:

• солодкі хлібобулочні вироби;
• продукти з високим вмістом цукру чи солі, консервантів, барвників та ароматизаторів;
• газовані напої, зокрема й солодкі;
• м’ясні та рибні продукти промислового та кулінарного виробництва;
• непастеризовані соки та молочні продукти;
• каву;
• гриби.

Що саме хвилює батьків в новому харчуванні?
Думки батьків щодо користі та доцільності нового меню розділилися.

Коментуючи ситуацію у соцмережах, деякі з них скаржилися на різку зміну страв, до яких діти не звикли.

Зокрема, активно обговорювалась відсутність цукру, солі та хліба.

Утім, кількість цукру та солі у стравах мали зменшувати у стравах поступово, а не раптово від нього відмовлятися, наголошує Євген Клопотенко.

“Якщо у школі відмовилися повністю від цукру та солі, то це не є коректним. Ми з командою спеціально пролобіювали перехідний етап.

Це означає, що кількість солі та цукру мають зменшувати поступово”, – пояснює він.

При цьому хліб з маслом, до якого, за словами деяких батьків, звикли діти, не повністю прибрали з раціону, а адаптували під нові норми – цільнозерновий хліб та менше масла (72%).

Деякі батьки також побоювалися того, що страви для дітей надто незвичні, а смак – незнайомий, тому вони їх не їстимуть.

І справді, у запропонованому меню тепер є такі страви, як-от лобіо, фріттата, курячі нагетси, а також деякі традиційні українські: банош, полтавський борщ тощо.

“Моє завдання було у тому, щоб діти повернулися до їдалень і почали їсти, щоб це було смачно. Це найголовніший мій критерій.

Я робив їжу смачною і модною, бо якщо вона буде не модною, то діти відмовлятимуться. Нам потрібно створювати конкуренцію чипсам.

Окрім того, я вводив у меню також страви української кухні, бо хочу, щоб діти їли українську їжу, а не лише світову чи радянську”, – пояснює Клопотенко.

Подекуди батьків також не влаштовує ціна нового меню.

У шкільних групах озвучують різні суми:

“Був 25 грн сніданок та 35 обід, стало 30+45 відповідно”.
“Сніданок 35 грн, обід 45. Булка + чай 16 грн”.
Ще у червні 2021 року міністр МОЗ Віктор Ляшко та Євген Клопотенко попереджали, що оновлене харчування у школах здорожчає, але ціна суттєво не зміниться та відрізнятиметься в різних областях.

“Раніше для того, щоби готувати продукти за всіма вимогами й нормами, треба було 14 гривень.

Зараз це буде 14 гривень і 50 копійок. Або для кращого харчування і якості продуктів, – від 14 до 25 гривень”, – говорив тоді Клопотенко.

Що каже про запропоноване меню нутриціолог?
Нутриціологиня Ольга Полюхович проаналізувала меню та зауважила, що для дітей, які звикли їсти овочі – це ідеальний раціон.

Хоча в інших можуть виникнути проблеми зі сприйняттям каш чи специфічних овочів.

Тому, щоб задовольнити всі потреби, потрібно спершу віддавати перевагу менш специфічним продуктам.

“Коли є молодий буряк, він смачний і солодкий, то його можна подати сирим з горіхами, кунжутом, додати смачний соус. Але взимку буряк, на жаль, може бути не завжди смачним або навіть гірчити, тоді від такої страви краще утриматися.

Бо якщо дитина вперше спробує несмачний салат, то не захоче повертатися до нього в принципі. Сирий буряк ще можна по-різному натерти – дрібна тертка і гарна подача теж мають місце.

Якщо він буде нарізаний великими шматками та некрасиво викладений на тарілку, то зрозуміло, що ця страва буде жорсткою і несмачною”, – пояснює експертка.

Нового та більш насиченого смаку стравам також можуть додавати спеції, які використовують у рекомендованому меню, наприклад, куркума чи орегано.

“До всього нового спочатку звикаєш. За тиждень-два діти адаптуються, і все буде круто.

Спочатку вони будуть реагувати на все з обережністю, але за певний час це стане їхньою нормою харчування, до якої вони звикнуть”, – додає Клопотенко.

Нутриціологиня Ольга Полюхович запевняє, що спеції можуть бути корисними в правильних пропорціях і додати смаку за відсутності солі.

“Загалом люди люблять солоне, солодке, перчене або гостре.Тому коли ми переводимо дітей на нормальне харчування, воно здається їм прісним та ніяким. А за допомогою спецій це можна трішки виправити.

Правильно підібрані та натуральні спеції покращують апетит і можуть допомогти перетравити страву. Я підтримую їхню наявність у раціоні, якщо йдеться про натуральні компоненти в розумних кількостях”, – додає експертка.

За словами дієтологині, складності стравам додають соуси, а велике навантаження ними не корисне для організму, який ще формуєть

Джерело